Lena Lebedeva-Hooft (lenaswan) wrote,
Lena Lebedeva-Hooft
lenaswan

3740. Долма. Мой первый и супер-успешный опыт.

Нехорошо так сразу себя хвалить - но это действительно получилось на удивление вкусно. И потому сразу поступили просьбы (от Евы - приготовь когда в NL - и когда мы все приедем в гости, от мужа - сберечь рецепт и готовить теперь дома) и даже заготовила французских виноградных листьев - нашли чуть одичавшие и точно ничем не опрысканные молодые листья. Ну а сейчас вернулся из города Ян - и торжественно вручил аж целый килограмм отменного халяльного фарша из баранины - и очень конкретный намек понят, полезла опять искать рецепт - точнее те две страницы рецептов и советов, которые использовала и во Франции. По уже почти традиции - на один из вечером ближе к отъезду мы приглашаем еще очень дружеских соседей-французов, и я готовлю что-то непривычное (русский ужин был давным-давно, последний что помнилы был кухней грузинской - с сациви и лобио, а тут вот получился в итоге микс - долма на закуску, свекольник, и потом телятина с молодой картошкой в укропе... В общем сейчас по новой нашла те два сайта, и схомячу, пожалуй, воспоминания и ссылки в отдельный пост, а то вот Ян Яап и еще уже новый древний рецепт нашел (из книги Claudia Roden, 1985. A New Book of Middle Eastern Food - там с шафраном аж!). Но повторять буду именно так, как единожды супер-вкусно получилось.

1. Сначала мини-порция готового продукта. Поскольку днем было почти +40 С - решили есть долму не горячей, но теплой - а вот соус из сметаны с травками - все-таки берегла с час после приготовления в холодильнике. И да, листья собрали с утра, готовила примерно с 14-00, а обед был назначен на 19-30. Именно долма заняла примерно 3 часа (включая рукотворный фарш и потом кручение рулетиков) + готовка + соус.


2. Тут все продукты, готовые для процесса. Рис уже слегка проварен и откинут на дуршлаг, листики ошпарены и отобраны (а слева впереди присолена порция на увоз, и даже зелень для фарша уже построгала. Оставшаяся тут зелень - лук только не весь, а примерно треть от лежащего на доске - пойдет в соус.


3. Сложность жизни - ну нет в доме мясорубки. И не было никогда - фарш-то продается обычно! Но только не из баранины )) А в магазине ради такого количества народ постремался использовать мега-мясорубку (ее ж потом полностью мысть и чуть ли не стерилизовать - для потом говядины то). Пришлось последовать совету опытнейшего кулинара Виллема - и рубить ножами. Очень кул, особенно если ножи крутые и супер-острые (и если делать это медленно и без суеты - с гарантией невтыкания в руку). Минут за 15-20 в итоге - с одним перерывом на пластырь - порубила требовавшиеся триста грамм фарша.


4. Обрезки фарша пошли на дно кастрюли под нижнюю тарелку. Типа добавили ароматности бульону.


5. Мелко порубленный лук точно спассеровала (как в рецептах по ссылкам ниже), к зелени добавила фарш, остывший рис, лук, про соль-перец не помню, но обычно использую на минимуме - и если по ссылкам написано что солености  бульона достаточно - то вероятно и не солила). Ну вот не помню и все!


6. И укладку в кастрюлю и заворачивание не сняла, увы. Хотя камера-то ведь лежала рядом на кухне. Помню что клала тарелку на дно (под нее обрезки баранины), на нее - сначала листики постарше или кривенькие, на них - рядами - в полтора ряда в итоге - долмушки (вышло их штук 30 примерно, а надо было минимум 14), сверху еще парой листиков прикрыла и потом тарелку еще одну - как рекомендованный мини-пресс от раскручивания долмушек в процессе готовки. Бульон сделала из двух кубиков (вот значит точно и не солила фарш!!) - одного говяжьего и одного травяного. Для таких пароварочно-соусных целей мы вполне регулярно используем именно кубики. И да, помню прочитанный совет - что долма должна не вариться, но скорее томиться на пару. То есть примерно нижний край нижнего ряда долмушек был в бульоне, а верхние варились только паром. От закипания и на медленном огне и рассекателе - два часа (по цу было полтора, но помню что была без будильника и точно пропустила время). Выключила где-то в 17-30 (за два часа до начала ужина) и прикрыла полотенцем еще - чтоб остывало медленно, довпитывая все соки. И в 19-30 разложила для доставки к столу. Соус - по ссылке, мне в соусах всегда нравится сметана (йогурты жиже как-то и менее вкусны - на мой вкус).


7. Это был избыток, который часть хозяев начала нагло дегустрировать ее до прибытия гостей... Ну и прикончила потом уже после ужина тоже.


8. Тоже после ужина - соседи довольны, а Ян вот получился с закрытыми глазами... Ха, но и с 10-дневной щетиной - ибо с первого дня было позволено не бриться ))) Фрр, не, не лайк. А я тут за Дани спряталась - почему и фото приемлемо )).


:-) Теперь перенайденные ссылки - основная по которой готовила ТЫЦ и вторая, от которой умные советы про "на пару" ТЫЦ.

Буду рада дополнительным полезным советам! Вот ведь даже помнила - что когда-то очень классный рецепт публиковала Наринэ Абгарян (читала ее в фейсбуке, и даже в старом компе когда-то и рецепт сохраняла на "попробовать сделать"), но потом она на меня за что-то окрысилась и заблокировала (это и пофиг) - и мне было в лом искать тот рецепт кривым путем или через мужнин акк - тем более что Инет во французском доме был жуть какой тормозной.  Но тот рецепт интересно было бы перенайти тоже, помню что он был крайне "вкусный" (для кулинарных текстов так точно можно).

Черт возьми, вспомнила что тоже в старом компе где-то лежит еще офигенный просто рецепт борща с кучей полезных коментов...

Нет, тут приветствуются ссылки только на умные советы про долму.
Вторую серию постараюсь задокументировать лучше - может то и добавлю (опять же проверка повтором действа будет).
Tags: Дом(а) * House & family, Кулинарное * Cuisine, Фото мои * Photos my own
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments