Lena Lebedeva-Hooft (lenaswan) wrote,
Lena Lebedeva-Hooft
lenaswan

4279. Баранина с марокканскими специями в тажине. Удачный рецепт на память / для повторов.

Совпало в конце прошлой недели - перенесли по простуженности и напрягам телесным дружеский визит к нам с прошлой субботы на вчера - но думать-то о планах не перестали! И вот случайно - вижу в ленте пост Оксаны Паскаль (на которую подписалась после пары толковых созвучных постов, плюс они явно работали вместе с биохимовским в давность Ромой Хоменко у МБХ - значит вроде как умные друзья давних приятелей интереснее вдвойне). Вот короче пост Оксаны в фейсбуке - очень вдохновивший - баранина в тажине с гарниром из карамелизованной айвы. Там видны и мои коменты тоже - частично перезапомню тут - и себе же на память положу "как бы улучшила это в будущем". А будущие разы точно будут, мясо создалось и вошло просто на ура!

Грешна - изменила себе или просто поотвыкла запоминать про приготовление еды (все чаще стыдно делиться вслух, хотя не думаю что это так прям верно) - и уже сегодня утром осознала - что поэтапных фото (см. ссылку выше на фото от Оксаны) - я тупо не сделала. Так что придется процессы частично описывать по памяти. Это фото - примерно 2-й час готовки (и потом последуют часа 2 еще томления на +100°С) - когда я впервые открыла и нежно перемешала (переложила/перевернула скорее) и посыпала все первой порцией рубленой кинзы/петрушки и полила немного айвово-медовым соусом и шафрановой водой (сделанной за день до).



ОК, генерально компоненты на память:

- баранина была лопаткой из халяльного марокканского магазина в Гро - примерно 2 кг на кости, думаю что примерно 1,4 кг срезанными кусками. Основная часть кусков были примерно 5 х 5 х 3 см (ну или 5 х 4 х 4 или 3 х 4 х 5 - понятно что как получалось и чтоб без жира и поперек волокон). Было примерно 300 грамм конкретно срезанного с мяса правильного бараньего жира - его я построгала отдельно и помельче - и сначала подвыплавила, потом быстро обжарила в нем шалот целыми луками и крупно-головками-чеснок (вся головка чеснока размером с кулак как-то незаметно и вкусно вготовилась в тажин), а потом немедленно и небольшими порциями быстро обжаривала - "запечатывала" обсыпанные заранее приготовленной супер-смесью специй куски баранины.

- лук-шалот - его не строгала вообще, но обжарила цельными - штук восемь хороших луковиц. Про чеснок - выше и в ссылке Оксаны - примерно похоже. Не резала, ушла целая головища чеснока размером с мой кулак (6 х 7 см зрительно так) зубцами-зубищами и предварительно - нижнюю часть прям ножом отрубила и вместе с шалотом вжарила (и потом отделила и выкинула).

- специи разные много в смеси - поначитавшись разных вариантов баранины в тажине и специе-советов - тут, тут, тут и тут, - выбрала, даже еще перечитав Оксанин пост и коменты - свой вариант.

Особенно вдохновил конечно вот этот текст из вообще очень богатого на вдохновение поста в ЖЖ:

"Традиционные для марокканской кухни специи – имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится. Для приготовления Раз эль Ханута дома смешайте в мельничке: палочку корицы, 1 ст.л. семян кунжута, 1 ст.л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч.л. целых семян кумина, 1/2 ч.л. молотого красного перца, щепотку мациса."

Понятно что я вычитала все про этот суперский раc эль ханут в сети, и понятно что Ян в магазине, куда мы пришли за травами - специями - айвой ++ - очень ценимый всегда Le Souk - магазин северо-африканской еды и специй в Гронингене - крайне тактично попробовал спросить "сколько специй в этой вашей супер-приправе" - и услышал ответ с неким загадочным многоточием "семь".

Короче специи в моем сочетании:
- рас-эль-ханут из Le Souk Гро - примерно 30 грамм (чуть больше полпакета, купили примерно 50 грамм)
... Ура, сохранился мой рыночный список! продолжаю значит;
- зира она же кмин, примерно полчайной ложки зиры семенами и полторы чайной ложки молотой.
- гвоздика молотая - половина чайной ложки;
- корица молотая - половина чайной ложки;
- молотые семена кинзы (кориандра) - были дома, чайная ложка;
- жгучая паприка - половину чайной ложки (но это я о себе болезно-чевствительной испугалась);
- мускатный орех с терки свежий - наверное пол-чайной-ложки;
- купили foelie - ах да, тот самый мацис - но перемолов его в каменной ступке решила - что микро-доза пригодится к мясу, а основная пудка - лучше к айве.
- имбирь - офигеваю какой умный муж - пересспросила "не помнишь сколько купили, помню примерно размеры корешков" - говорит что судя по размерам грамм 40 свежего корешка - если размером 5 х 3 х 2 см условно и не тонет в воде - то вес в граммах примерно равен объему...  В общем половину тонко порезала, вторую половину потерла;
- кардамон - не важно сколько купили, важно что грамм 5-7 максимум растолкла в каменной ступке и добавила.

генерально тоже специи же:
- два лайма посоленных накануне дольками без центральных перегородок (есть такой специальный способ разрезания лаймов в кожуре на дольки для текилы или иных дел).
- испанский перчик - подобие чили но явно более щадящий - Ян пробовал мякоть, согласился что я уберу семечки и один будет ОК
- свежие кинза и петрушка - горсть добавила сразу вначале как прикрыла тажин, пару щедрых горстей - через пару часов когда доливала 100 грамм шафрановой воды (о, это отдельно).
- кислая курага - тут цимес в том что сладкая бохатая курага стоит меньше евро за 100 грамм, а 100 грамм усохшей кислющей - все два евро. Потому что кислючая с мясом более знатная.

ОК, это собранный тажин = с уже слегка приобжаренными шалотами и чесночинами, слегка пересыпанными кинзой-петрушкой, с уже выложенной быстро "запечатанной" (смысл понравился) во всей богатой смеси специй и всего баранине - и сначала я его поставила на рассекатель на широчайшую конфорку газовой плиты... он там жил с час как минимум... И вот тогда я влила только шафрановую воду (слегка обжаренный сухо-разгоряченный шафран пальцами смолола в мини-банку из-под каперсов сухую и залила кипятком 50-70 грамм - настаивалось ночь до дня готовки, влила все сразу с-поверху).



...а потом по ходу процессов на кухне создалось время плиту таки помыть после всяких жарок - и тажин с рассекателя, не открывая крышки просто, переехал на примерно 180°С) в духовку. Тут я добавила... ага, от карамелизации айвы было ложек 5 столовых вкусного горячего меда, плюс остатки с банки шафранной воды, плюс видно что донасыпала кинзы-петрушки. Абрикосы надо было по-другому делать - лучше б поразмочить и абрикосовую воду в мясо влить - а сами кисло-абрикосы попозже. Но это на офигенность не повлияло никак.


А вот то что на столе - и если я чем вдруг оказалась недовольна - то это айвой. У меня была одна но классная - была в магазине последняя и в других местах в городе не найти. Айва - справа от ложки = справа от розовой картошки в кожуре под розмарином. По моим мыслям - зря послушалась и 5-7 минут поварила - надо было тушить и лучше сразу вместе с мясом. Генерально - коли я наконец вспомнила, что тажин у нас большой, если только мясом - на 8-10 человек, а мясо с гарниром - на 4-6 - то надо было и картошку и айву доложить просто в тажин (как раз когда поливала все медо-айвовым сиропом. Но мы сегодня вечером доедаем остатки - так что опробую и этот вариант.

И да, салат (блин, вот вижу тупо разные ложки, тоже не кул) - это киноа-редис-паприка-мята-листиками-резаная-масло-грецкого-ореха, ну и немного специй и кинзы. Ну и понятно что это основное блюдо - ни то что до, ни то что после - не покажу, но вот только для мега-горячих явств застелили наш цветочный стол салфетками.


И да, я все понимаю, но просто прошу простить - иначе сама забуду про эти все специи.
А они, пожалуй, важнее всего - ну и тажим и хорошее мясо конечно.

Остальное - от лукавого. Но мы будем повторять и учить уроки для совершенствования.
Tags: Scents&Perfumes * Запахи, Дом(а) * House & family, Кулинарное * Cuisine, Фото мои * Photos My Own
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments