Lena Lebedeva-Hooft (lenaswan) wrote,
Lena Lebedeva-Hooft
lenaswan

1697. Нормандия и Па-де-Кале – культ и культура столбовых мидий

Долго изобретала как назвать эту вполне древнюю технику выращивания мидий – на верёвках, обвитых вокруг врытых в литораль столбов (исходно деревянных, а сейчас бетонных) – и несмотря на разные предложения – всё-таки решила что лучший вариант – это «столбовые мидии». По-французски – Moules de Bouchot. Изысканная пища, которую обязательно надо дегустировать, оказавшись на побережьях Франции.



Как утверждают, это самый древний способ выращивания мидий, первые сведения о котором как раз из Франции относятся аж к 13 веку (ссылка). Суть его проста - в море в период массового размножения и оседания молоди мидий вытягивают канаты, на которых эта молодь и оседает (как на всём возможном вообще). Через какое-то время - не сильно поняла насколько быстро и не нашла в сети, но беспозвоночники сообразят - верёвки / канаты с молодью осевших мидий тянут к берегу и наматывают на врытые в литораль бетонные столбы. Уже подросших мидий на столбах оплетают сеткой - чтобы в шторм и прилив-отлив не отрывались отдельные раковины и чтобы защитить все столбы от потенциальных хищников. Из-за разницы высоты прилива-отлива мидии в полную воду всегда полностью скрыты под водой, а в отлив - всегда открыты (и доступны для сбора).


Общий вид "плантации". Высота столба - примерно 1,2-1,3 метра.


Этих, как понимаю, намотали весной.


А эти готовы к сбору урожая. Чем-то напомнили мне ёлочный базар :-))

С конца 1990-х годов к качеству столбовых мидий - собственно к культу их - добавилось и правило контроля, аналогичное тому, как отслеживают качество французских вин и сыров. Аббревиатуру AOC (Appellation d’origine contrôlée) на винах или хороших сырах замечали? - вот и с мидиями теперь также. Плюс компании, которые их выращивают - сами очень берегут традиции и реноме/качество (компания 1 и компания 2 как пример).

Французский метод отличается от всего, что я знала раньше - по Белому морю и по пропагандируемым в России садковым технологиям вообще.

Так выглядит ферма мидий на Белом море близ пос.Чупа. Мидии там другие - хотя и того же вида. И хотя даже дипломы и диссеры защищают по марикультуре мидий - вот например, на Беломорье - и  на югах вообще бабла немеряно вложили в технологии (раз и два), и даже книжки для инициативных фермеров есть на русском (пример)... - увы, и россияне кушать мидий не сильно готовы, да и те кто готов - не всегда и далеко не везде могут качественный продукт купить. Согласитесь, мороженное и маринованное мясо мидий - это скорее белок, но никак не гурманство. Кстати, несмотря на культ мидий во Франции и Нидерландах - основным производителем в мире оказывается выступает Китай, а в Европах самые большие производители - Испанцы (подробности например тут). Про мидии также очень хорошая статья и в Википедии - увы, на английском - в русском варианте отсутствует. А все известные технологии выращивания лучше всего описаны тут (тоже англ.)

Но вернёмся во Францию.
Всё что выращивается тут - а это частный бизнес естественно - попадает на стол посетителям вот этого ресторана на берегу.

Место абсолютного гурманства всех посетителей мыса Серый Нос и вообще Па-де-Кале (см. фото ниже).

Но и в Нормандии гурманства не меньше (а то и поболе). Там не только рестораны - но и киоски со свежими морепродуктами (здесь же при желании мидии приготовят, а устрицы - откроют)... И цены конечно смешные просто для Европы - изобильная порция мидий - 3,5 евро (считаем 150 рублей)...

Мы, как понимаю, исследовали все лучшие (рекомендованные местными) точки и попробовали все основные варианты рецептов.

Конечно же делюсь тут и рецептом – базовый в русском объединены по двум источникам, ибо верю тому, что пробовала сама и повторено дома (источник 1 и источник 2).

Для двух человек:
  • 1,5-2 килограмма мидий в зависимости от аппетита, стиля еды и степени обжорства :-)
  • 150 грамм масла (солёного или несолёного - мнения различаются, мне больше нравится солёное)
  • 2-3 дольки чеснока (или 1 большую, если она размером со столовую ложку)
  • 3-4 луковицы лука шалот (можно и обычный репчатый, но шалот ароматнее = вкуснее)
  • 1 стакан сухого белого вина
  • 1-2 лавровых листа
  • 1 пучок свежей петрушки
Процесс базовый:
  1. Мидии вымыть, отчистить от биссуса и всяких наросших живностей, выбросить те, которые не сомкнули створки, или у которых створки повреждены. Оставить сушиться без воды.
  2. Чеснок и лук-шалот мелко покрошить, в большой кастрюле растопить половину масла и обжарить в нём на небольшом огне лук и чеснок почти до готовности.
  3. Добавить вино, лавровый лист, быстро подогреть на сильном огне до кипения, сразу же высыпать туда мидии и накрыть их крышкой. Удобнее, если крышка стеклянная (сквозь неё должно быть видно мидии).
  4. На сильном огне (на пару), встряхивая (не открывая и не мешая, а именно встряхивая) готовить мидии 2, максимум 3 минуты - до открывания створок. Как только у большинства створки открылись – мидии готовы. Неоткрывшиеся совсем – лучше выбросить тоже.
  5. Переложить мидии в другую посуду – в которой подаёте их на стол, прикрыть на 2-5 минут (зависит от скорости готовки остального) сухим полотенцем или фольгой
  6. В оставшийся бульон добавить всё ранее нерастопленное масло и мелко порезанную петрушку, быстро, перемешивая, довести до кипения и вылить/выложить сверху на мидии.
Я люблю изобилие мидий (то есть исходных и 1 кг ++ съем легко) - без всего, но чаще их кушают с картофелем-фри или просто с хорошим французским белым хлебом. И конечно обязательно - с холодным белым сухим вином.



Исключительно понравились две вариации базового процесса – когда в соус добавляли (а) сметану и (б) мелко порезанный /растёртый и потому плавящийся сыр рокфор. Собственно все вариации происходят на стадии 6. Пару лет назад уже в Нидерландах на острове Флиланд (Vlieland) ели умопомрачительные мидии с шампиньонами и коньяком – тут шампиньоны – 3-4 крупных на порцию – включены в рецепт были на стадии (3), а коньяк – примерно 30 граммов на порцию – на стадии 6 перед самым завершением.

Очень часто мидии подают в специальных кастрюльках, даже не всегда изящных. Хотя вилки и присутствуют на столе - но настоящие гурманы кушают мидии сдвоенными створками самих мидий.



Да, во всех приличных местах обязательно подают специальную тарелку для створок мидий и влажные (чаще с лимонным экстрактом) салфетки, а то и специальную миску для рук с лимонным соком + тёплой водой.



Увы, в Москве мидиевое гурманство по-моему нереально. По крайней мере в свежесть мидий поверить крайне трудно, а потому – я не рискую.

Кстати, почти везде во Франции можно собирать мидии (и не только их) на берегу и  самостоятельно - есть можно всё что доросло до определенного размера. Французы так и поступают. Это фрагмент с висящей у берега инструкцией.



В общем культура и культ! Разделяем на все 100 процентов!

Единственное не моё фото - отсюда.
Tags: My own history * Лично-мемуарное, Всё про рыбу * All on Fish, Дом(а) * House & family, Животные * Animals, Крэш менталитетов * Paradigma Shift, Кулинарное * Cuisine, Моря и вода вообще * Seas and water, Поездки * Travel, Природа вообще * Nature General, Фото мои * Photos My Own, Фото мои * Photos my own, Франция * France, Хорошее душевное * Good for soul, Экономика ресурсов * Economics of Resour, Это то что я люблю * That's what I love
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →