Lena Lebedeva-Hooft (lenaswan) wrote,
Lena Lebedeva-Hooft
lenaswan

Categories:

2354. Про историческую и экспериментальную ферму - где выращивают настоящий трюфель Перигора

Я долго думала - постить ли это всё, за последние дни снятое - с мыслями рассказать друзьям. А большинство друзей сейчас совсем в иных мыслях - начиная от выживания в жару в нагретых домах и заканчивая - Химками и погорельцами... И я могла бы просто молчать издалека - но решила писать и рассказывать и показывать - кому-то видимо впрок (если хреново - не читайте закатанный пост). Ну а кто-то как и я - далеко вне грустных центров, так что и сразу можете глянуть, если события относительно радостные вокруг. Позавчера, 30 июля - созвонились и наконец посетили частные земли, где издавна, но теперь уже и нетрадиционно - помогают расти и собирают лучшие французские трюфели в мире - знаменитый трюфель Перигора.






Мы оба с мужем биологи - и неплохо каждый в своей области подкованы - но оба за 2 часа специальной экскурсии узнали много для себя неожиданно нового. По порядку. Начиная с веб-сайта хозяев - энтузиастов и просто пропитанных историей и любовью к месту и делу Дельфин, её мамы Клоди и их семьи. Сайт, как и экскурсия - только на французском. Хозяйка (Дельфин = Delphine) минимально говорит на английском - не для свободного рассказа, так что мне приходилось половину из быстрого рассказа по французски понимать самой, а половину - пересспрашивать Яна. Ну и вопросы наши конечно мог задать только муж.



Итак, трюфели тут не обычные дикие лесные, которые по старинке разыскивают с помощью свиней - а тоже вполне дикие, но растущие на как бы плантациях и с помощью и заботой и под наблюдением человека. Если мы верно поняли - то старых традиционных поисков трюфеля со свинками уже фактически не сохранилось (есть энтузиасты-исключения, свинолюбы), всё трансформировалось в новые технологии выращивания.



Хотя и к сельхоз. технологиям это отнести трудно - потому что гриб всё равно абсолютно дикий. Просто его рост и развитие - как бы контролируемы и немного помогаемы. Ну и конечно же сейчас в разы больше про биологию трюфелей и про все их связи с растениями известно.

Во-первых - тут я конечно исходно недоучилась - сразу выяснили что трюфелей вообще-то немеряно видов (вики по-русски, кстати по-французски если там же в Вики перейдёте - информации много больше и разнообразнее). Особо ценных два - чёрный, он же перигорский и белый итальянский. Они самые ароматные и самые специальные вкусом. Подтверждаю - вкус в 2004 году попробованного итальянского помню до сих пор... По-моему так даже круче чёрного.  А китайские, скажем, по структуре похожи - но совсем не пахнут. Поэтому китайцы умудряются жульничать - как рассказала Delphine (и также писали в газетах) заловили тут во Франции китайцев, которые либо опрыскивают свои трюфели маслом перигорских трюфелей, либо просто смешивают их на время в одной корзинке - и тогда гималайский трюфель (тот что из Китая) начинает пахнуть немного по-перигорски.



На картинке - годовой цикл развития трюфеля. То есть сейчас в конце июля - грибы уже есть и сформированы - только они белого цвета и без чёрной твёрдой корочки и главное - вообще не пахнут. А так - время из поисков и сборов - с декабря по февраль. Потому из собственно немало под Рождество - самый сезон.



Развитие микоризы (грибницы) трюфеля связано примерно с 20-ю видами растений. На ферме Delphine - это были два вида дубов - Quercus ilex каменный дуб и Quercus pubescens дуб пушистый.





Трюфели образуются только там, где pH почвы более 7 (а то и 8), и главное - на очень богатых кальцем почвах.  Главное know-how современных методов выращивания - что раньше трюфели расли как бы сами по себе, а сейчас проращиваемые жёлуди с двумя первыми листочками и только развивающимся корешком - пересаживают в почву с уже содержащимся в ней мицелием. И растят дальше - сначала саженцем, а потом высаживают в грунт.



Клоди упомянула слово "гриб-паразит" - и мы конечно де сразу и специально пересспросили - всё-таки паразитизм или симбиоз? Конечно явно второе. Но тоже не так всё просто. Грибница нужна достаточно молодым деревьям, растущим во вполне экстремальных условиях. Как тут - где бедный каменистый грунт, высокая pH почвы, ветрюги и даже град (очень, говорят, хорош летом для трюфелеводов). Для того чтобы получать дополнительные вещества из почвы - дерево образует связку с грибницей. Но как только дерево выросло и окрепло - его корни грибницу уже отторгают. Соответственно на плантации - под таким деревом трюфели находить не будут, а дерево вырубят и заменят молодым борцом за жизнь... Самый-самый трюфелиный возраст деревьев - 12-15 лет. Хотя всё индивидуально тоже.



Под деревьями на плантации хорошо заметны круги - с менее развитой растительностью. Собственно это область развития грибницы. И сейчас трюфели ещё в стадии развития (а они формируются на глубине от 30 до 80 сантиметров), поэтому и травка какая-никакая в области их сожительства с деревом сохраняется. По мере развития грибницы - и эти чахлые же растения свсем посохнут и погибнут. Вредный такой оказывается гриб.

Место для лекции удачно укрыто от солнца - только Ян меня остановил снять из под крыши очередную писщавщуб там и хорошо видную летучку - тоже спасалась от жары.



Как их ищут и зачем собственно нужны свинки были, а сейчас собаки (от породы не зависит - скорее от характера собаки, чаще пользуют маленьких пастушьих колли и как здесь - лабрадоров, они же помнится голден ретриверы).



Как уже написала - до окончательного созревания трюфель вообще или почти не пахнет. То есть человек его и созревшим не унюхает - а вот тренированный пёс разницу в запахе спелого и незрелого трюфеля сечёт мгновенно. И важно найти гри свежепоспевшим - тогда его можно хранить долго (переспелые - быстро портятся). Вот собственно для этого и нужен пёс. Натаскан он так, что выискивает и выкапывает гриб (или как его первый грибной бочок покажется) - и тут же ждёт вкусный кусочек сыра. Ну а хозяйка радостно обметает землицу с гриба и кладёт его в корзинку.



Это кстати отличает выгодно стиль сбора трюфелей с собакой - от старого стиля со свинками. Потому что у свиньи гриб, от которого ей сносило мозг в предвкушении особо любимой еды, - над было ещё и отобрать. Вот классическое фото старого сборщика - корзинка, свинья - и палка для отвлекания свиньи от гриба (ну и ещё какую-то альтернативную вкусность из кармана свинье давали).



Во время сбора урожая начиная с конца ноября работа ежедневная по всей плантации - 2 часа утром и 2 часа вечером. Хозяйка и собака вместе. Цены - от 20 до 100 евро за 100 граммов гриба. Зависит от качества конкретного гриба и от урожая на ферме и вообще в районе. Ясно что чем меньше урожай - тем выше цены за 100 грамм. Если я верно помню суммы - то самый дорогой трюфель с плантации стоил что-то в районе 1100 евро. За 1 гриб, весом что-то если не ошибаюсь - граммов в 400. В руках у Дельфин - гриб граммов на 100 примерно. В специальном "рассоле".



Дельфин сетовала - что попробовали растить трюфели в Испании в районе Теруэла - и там вдруг они отменно растут и даже урожай теперь из Испании и Италии выше - чем из традиционной родины трюфелей Франции. А когда-то Мартел - замечательный средневековый городок на северном берегу Дордоньи, в 8 км от фермы - был столицей всего всемирного трюфельного рынка! Мартел кстати на днях покажу, мы туда регулярно ездим.



Прогулка по плантации - а гуляли мы там также с семьёй приехавших на экскурсию французов и двумя семьями из Бельгии (все как и мы туристы и отдыхающие) - завершилась переездом на саму ферму. Конечно же дом хозяев мы видели только снаружи (там кстати присоединилась к нам и мама, это её зовут Клоди - тем кто воспользуется сайтом и попробует навестить место, дочь и главную энтузиастку экскурсий и т.п. - зовут Дельфин), отмечу только что он не старинный, а восстановленный в традициях.



Как дань традиции - камень с датой 1903 - в 1903 и 1904 годах был исключительно хороший для сборщиков трюфелей год и в итоге именно тогда строились относительно добротные каменные дорогие по тем временам дома. Да и сейчас кстати, недешёвые вовсе... И рядом с домом - местный магазин при ферме - тут платишь и за экскурсию (5 евро за человека) и за всё то что хочется унести с собой.








Мы унесли баночку с трюфелем себе на какой-то знаменательный день осенью и трюфельное масло. Ещё здесь же в сезон можно откушать за 30 евро с носа настоящий перигорский омлет с трюфелями - и с омлетом всё тоже не так просто, яйца должны быть от специальных свободно живущих кур, а сам омлет с трюфелыми - не просто так жарят, а после 12-часового настаивания в холодильнике. А пока вместо омлета нас угостили тостами с трюфельным маслом.



В общем масса удовольствия и исключительно интересно и полезно.

А сегодня мы сходили на гусино-утиную ферму - где делают фуа-гра. Но об этом из соображений птицелюбия - массам рассказывать не буду.

Да, фото все конечно мои - захотите перепостить - велкам и просто со ссылкой, захотите где в бумажное что-то перепечатать - спрашивайте заранее. И ещё раз спасибо хозяевам трюфельного мира!



Ладно, вот вам тогда и мну - уж больно замечательный был лабрадор!


Кому не лень и кто читает по французски - я фотографировала также и рецепты блюд и таблички с рассказами о разных видах трюфеля.
Все фото лежат ЗДЕСЬ
.
Tags: My own history * Лично-мемуарное, Дом(а) * House & family, Крэш менталитетов * Paradigma Shift, Кулинарное * Cuisine, Поездки * Travel, Природа вообще * Nature General, Фото мои * Photos My Own, Фото мои * Photos my own, Франция * France, Хорошее душевное * Good for soul, Экономика ресурсов * Economics of Resour, Это то что я люблю * That's what I love
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments